今天是
歡迎您訪問成都市總工會門戶網站!
百度 本站
技能大賽   您的位置:部門工作 - 經濟技術 - 技能大賽
“技能成就夢想”2016年成都百萬職工技能大賽--烹飪技能大賽技術文件
http://www.bxcxkn.live  2016-06-29    來源:成都市烹飪協會    點擊次數:4852
〖字體: 〗〖背景色:杏仁黃 秋葉褐 胭脂紅 芥末綠 天藍 雪青 灰 銀河白(默認色)〗〖打印本稿〗〖關閉
 

點擊下載

“技能成就夢想”2016年成都

百萬職工技能大賽--烹飪技能大賽技術文件

一、大賽標準:本次烹飪比賽根據成都百萬職工技能大賽的要求,結合成都餐飲業的發展情況,按照烹飪高級工標準命題。

二、比賽內容:本次烹飪比賽分為理論知識決賽(100分)和操作技能決賽(100分)。理論知識成績占30%,操作技能成績占70%,兩項之和為選手總成績。

三、比賽時間:理論考試時間:90分鐘。實際操作時間:100分鐘。

四、實際操作技術文件

(一)賽項內容

1.比賽內容:每名選手現場制作具有川菜特色的菜肴3款,即指定熱菜、自選熱菜和自選涼菜各1道。

(1)指定熱菜1道:(指定菜選1道,由大賽組委會在大賽開始時隨機指定),指定菜原材料由主辦方提供。

    (2)自選熱菜1道、涼菜1道:自選菜原材料、盛器由參賽者自備。

    (3)從備料到完成成品必須在100分鐘內完成。

(二)相關規定

1.為突出體現大眾化、普通化、實用化,參賽作品用料嚴格實行“三不”原則,即不使用燕窩、干鮑、魚翅等稀有高檔原料,不使用國家明令保護的動植物,不違規使用添加劑。

2.為使比賽更加符合行業實際要求,全面考評技能水平,提高加工操作效率,更好地體現公平,除冷拼原料可熟制、面點餡料可成形外,選手其它自帶原料均不得作任何刀式成型、成熟及調味加工,所有裝飾點綴的加工均在場內進行。

3.為厲行節約、減少浪費,所有個人參賽作品的份量,統一規定為10人量,另備評委嘗碟3人份。

4.選手保持良好的個人整潔衛生,參賽時統一著工裝,并佩戴參賽證進入賽場。

7.選手盛放菜肴的所有餐具自備,盛器表層不得出現企業宣傳標志。

8.選手自帶的原料中,屬于違規的不得帶入賽場,由檢錄人員代為保管,為此而影響參賽的責任自負;選手進入賽場后,如發現私帶違規品,按規定扣分直至取消其參賽資格。

9.選手應遵守賽場紀律,服從現場指揮和調度,愛護場內設施設備,不得使用手機等通訊工具,不得影響他人比賽。

10.選手獨立完成操作,不得提前加工,不得多做挑選,失飪不得重做。

11.選手未能在規定時間完成操作,按超時處理,在其總成績中進行扣分,超時5分鐘以內扣除2分;超時5分鐘以上,每分鐘扣除1分;超過30分鐘,總成績記為0分,裁判長請其撤離現場。

12.作品失飪不能食用,經裁判長確認,該作品成績以0分計。

13.選手操作完畢后,應迅速清理工作區,經工作人員同意后帶好自己的物品撤離賽場。

14.選手進入賽場后必須按現場監理的要求,安全使用灶具、刀具等物品,如未按要求使用造成財物損失和人身損害的,后果自負。

五、大賽評判

本次烹飪比賽實際操作評判以現場操作表現評判和作品評判組成。

(一)現場操作表現評判內容:按切配加工、烹調制作、節約減耗、安全衛生上、賽場紀律5方面進行評判。

1.切配加工過程規范有序,動作協調適當,刀工嫻熟,刀法準確。

2.烹調制作操作程序合理,烹調方法運用恰當,勺功熟練協調,調味準確快捷。

3.操作符合行業實際,在水、電、燃氣使用方面注重節能減耗,原料使用合理,廢棄物處理妥當,沒有浪費現象。

4.個人衛生符合要求,操作過程安全,現場整潔有序,原料存放安全衛生,器具干凈衛生。

5.遵守賽場紀律和規定,按時獨立完成作品制作。

(二)作品評判內容:按觀感、味感、質感、營養衛生、實用性5方面進行評判。

1.成型美觀 ,刀工細膩,規格整齊,汁芡適度,色澤自然,裝盤協調。

2.味型恰當,口味純正,主味突出,調味適當,無焦糊、腥膻等異味。

3.火候得當,質感鮮明,符合應有的口感特點。

4.作品清潔衛生,生熟分開,點綴裝飾恰當,營養保持合理。

5.可食性高,實用性強,滇菜特色明顯,有一定的市場推廣價值,數量符合規定要求。

(三)計分方式:作品成績按60%(每款菜肴占20%)、現場操作表現成績按40%計入總成績。

六、賽場器具與原料

(一)賽場提供器具

1.基礎設備:操作臺、灶臺、炒鍋、冰箱、電烤箱、餅鐺、蒸鍋(蒸籠)。

2.相關器具:手勺、漏勺、油罐、菜墩(板)、調料盒(一組)、鍋刷子,垃圾桶。

3.餐具:16寸圓形、方形白盤,12寸腰盤,9寸圓平盤、湯盤、湯碗,5寸平圓盤,4 寸湯蠱。

   (二)賽場提供原料

基本調料:包括食用油、白糖、醬油、鹽、醋、料酒、淀粉、辣椒面、干辣椒、花椒、胡椒、草果、八角、桂皮等。

   (三)特殊工具、餐具、材料、調味品選手自備。

                           

                   成都市烹飪協會

                           

上一條 關于舉辦2020年成都百萬職工技能大賽的通知(2020-05-07)
下一條 “技能成就夢想”2016年成都百萬職工技能大賽--數控車工技能大賽技術文件(2016-06-29)
相關資訊    
成都市總工會辦公室關于舉行成都市總工會慶祝“五一”國際勞動節暨五一勞動獎表彰大會的通知(2018-04-24)
成都市總工會辦公室關于印發《成都市總工會經濟技術與勞動保護部2018年工作要點》的通知(2018-04-16)
關于舉行2017 年成都百萬職工技能大賽閉幕式的通知(2017-11-23)
技能成就夢想”2016年成都百萬職工技能大賽龍泉驛區選拔賽圓滿落幕(2016-07-28)

成都市總工會  2003-2020  版權所有        蜀ICP備08104023號    本站累計點擊數為: 31498674 人/次

電話:028-81715123  傳真:028-81715141    地址:成都市青羊大道貝森路2號    郵編:610091

技術支持:CDSTIC    

斗地主打钱